Kalbsfilet unter der Steinpilzkruste
mit gebratenem Fenchel und Kartoffelroulade
Kalbsfilet:
Steinpilze mit einem Pinsel gründlich säubern. In kleine Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten. Pilze herausnehmen und in derselben Pfanne das gewürfelte Toastbrot anbraten. Die Butter schaumig schlagen, Eigelb dazugeben und 30 Sekunden weiterschlagen. Anschließend die angebratenen Steinpilze und Toastbrotscheiben dazugeben, mit dem geriebenem Toastbrot abbinden und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken. Bei getrockneten Pilzen müssen diese vorher in Wasser eingeweicht werden. Sobald sie weich sind abschütten, gut abtropfen lassen und direkt der schaumig geschlagenen Butter zufügen.
Fenchel:
Den Fenchel längs in dünne Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Zucker würzen. Den gebratenen Fenchel auf ein Backpapier legen und im Ofen bei 150 °C noch 10 Minuten weiter garen.
Kartoffelroulade:
Die gekochten Pellkartoffeln noch heiß pellen und durch eine Presse drücken. Mit Salz, gemahlenem Kümmel und Muskat abschmecken. Anschließend die Eigelb, den geriebenen Parmesan, die gehackten Thymianblätter und die Speisestärke mit den Kartoffeln zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen auf zwei Lagen Filoteig aufstreichen und zu einer Rolle drehen. Die Roulade in dicke Scheiben schneiden, mit einem Pinsel und Wasser die Oberfläche befeuchten und etwas Kümmel darauf streuen. Die Kartoffelscheiben vorsichtig in Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten.
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